经单因素和正交实验优化,高温瞬时α化大米的蛋白质酶促水解条件为:pH3.0,温度30℃,液固质量比为15,水解时间3 h,加酶量为2.0SAPU.g-1米粉。在该水解条件下测定不同处理条件下大米的酶促水解α氨基氮含量,揭示了其在高温瞬时α化过程中的变化规律,在一定程度上可用于指导生产。
高温瞬时α化是一种全新的使原料淀粉糊化的方法。该技术采用高温空气替代水蒸汽,在高温、瞬时及流化的条件下处理原料大米,具有彻底解决废水污染、节能环保、缩短传统酿造业生产周期以及产品易于保存等优点,为食用酒酿制工业中的一项具有相当发展潜力技术[1,2]。已有研究表明:大米中的蛋白质是成品酒中氨基氮的重要来源之一[3,4],氨基酸也是大米酿造酒中重要的风味物质,不同的氨基酸呈不同的味道,氨基酸分解生成的高级醇与黄酒中的有机酸酯化后生成的多种酯类物质是构成酒体香味的重要组成部分。
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